Ege'nin incisi Çeşme'de, etrafı enginar tarlasıyla çevrili bir bağ evi...
O bağ evinin içinde, doğanın tüm cömertliğiyle verdiklerini sıcacık sofralara dönüştüren mütevazı bir aile lokantası...
Ve bir çitlembik ağacının gölgesinde doğan bu işletmeye tüm kalbiyle destek veren bir doğa âşığı...
Bahsettiğimiz yer; Avcı Ailesi'ne ait Ovasofra.
Sözünü ettiğimiz kişi de incelikli dokunuşlarıyla Ovasofra'yı bir gastronomi durağı haline getiren Ayça Sarc.
Sarc ile "gönül ortağı" olduğu bu keyifli mekânı konuştuk.
- Ovasofra'ya geleceğim ama ben önce Çeşme'yle yolunuzun nasıl kesiştiğini sormak istiyorum...
Çeşme yarımadası, 2000'li yılların başından beri ailece tatillerimizi geçirmeye başladığımız yer. Uzunca bir süredir de İstanbul'dan sonraki ikinci evimiz.
Yani sadece yaz aylarında şehrin yoğunluğundan kaçarak geldiğimiz bir yer değil bizim için. Her mevsimi burada yaşamayı seviyoruz.
Doğanın döngüsünü takip etmeye başladığımızdan beridir de kendimizi daha da buralı hissediyoruz.
- Çeşme'ye yerleşme kararını nasıl aldınız?
Pandeminin başlangıcı, şehir hayatındaki alışkanlıklarımızın bize aslında ne kadar ayak bağı olduğunu daha kolay görmemizi sağladı.
Tedarik zincirlerine bağlı, size tüketicilikten başka alternatif sunmayan şehir hayatında, Çeşme'deki yaşantımızda kendimizi daha dahil hissettiğimiz üretim süreçlerini özlemeye başladık ve ani bir kararla burada düzenli yaşamaya karar verdik.
- Peki, Ovasofra nasıl doğdu?
Çeşme'ye yerleşme kararımız, inanılmaz bir değişimin kapısını araladı. Doğa çok cömert. Bu cömertliğe katkımız olsun, üretirken dönüşelim isteğiyle burada bir tarlamız olsun istedik.
Her şey orada başladı aslında. Biz çiftçiliği el yordamıyla öğrenmeye çalışırken, komşu bağ evi ve tarlalarının sahibi Avcı Ailesi'yle tanıştık. Çiftçi dayanışması vesile oldu diyebiliriz.
- Nasıl?
Avcı Ailesi, her gün tarlada beraber çalıştıkları işçilerle beraber muazzam sofralar kuruyordu. O sofraya konuk olduğum bir öğle saati Ovasofra'nın temellerini atacak bir sohbetimiz oldu.
Hayallerimizin ne kadar da kardeş olduğunu, bağ evinin o ulu çitlembik ağacının gölgesinde fark ettik.
Toprağın bize verdiklerini başkalarıyla paylaşmanın bir yolu olabilir mi diye düşünmeye başladık. Ovasofra bu komşu, çiftçi dayanışmasından doğdu diyebiliriz.
Avcı Ailesi de o çitlembik ağacı gibi, asırlardır doğayı gözlemleyip sabır, özen ve itinayla bu topraklarla ilişki kuruyor.
Ovasofra da ailenin kuşaklar boyu doğayla kurduğu ilişkiden vakıf oldukları kadim bilginin, doğanın önerdiği hız ve biçimde misafirlerle paylaşıldığı bir mutfak/sofra.
"İyi tarım, özenli tarım"
- Organik çiftlikler ilaçsız doğal tarım alanlarıdır, değil mi?
Avcı Ailesi'nin mottosu; "İyi tarım". Toprağı, fidanları, ağaçları dinleyerek, üretim baskısı ve yapay üretim ilişkileri olmaksızın, toprağın önerdiklerini doğanın olanaklarıyla karmak üzerine kurulu bir çiftçilik anlayışı.
Babaannemiz, iç görüsü ve tecrübesiyle her kış için tohumları ayırır. Organik gübre kullanırlar. Zeytin ağacının nasıl budanacağı bir onur meselesidir.
Yokluğun, kuraklığın, yoksulluğun, insanın hırsı ve açgözlülüğünden kaynaklandığını bir asır boyu deneyimlemiş bir ailenin çiftçilik geleneğinden bahsediyoruz.
Her dönem Ege'de hangi tarımcılık yapıldıysa bu tarımı yapmış bir ailenin engin tecrübesinden söz ediyoruz. Burada her bitkinin, canlının birbiriyle nasıl bir ilişki içerisinde olduğu gözetilir.
"Ovacık'ın rüzgârı tılsımlıdır" der Nuri (Ovasofra'nın sahibi Nuri Avcı). Ne yönden eserse essin, denizden gelir.
Taşıdığı iyot toprağın minerallerine karıştığında bereket fışkırır, zeytin dalında salamura olur. Avcı Ailesi bireyleri toprağın armağanlarını mutfakta en şahane lezzetlere dönüştürürken, tarlada edindikleri bilgiyi göz ardı etmezler.
Üretime vakıf oldukları için, hangi mevsimde ne yetişir, ne nasıl pişirilir bilirler. "Yazın roka yenilmez Türkiye'de" derler, çünkü yaz sıcağında Türkiye'de rokanın yetişebilmesi için çiftçinin ilaca mecbur olduğunu bilirler.
Ailenin iyi tarım mottosunu ben "özenli tarım" olarak yorumluyorum. Ektiği, biçtiğiyle bir dostmuşçasına ilgilenen bir aile çiftçiliği geleneği.
Haliyle Ovasofra mutfağı da bu çiftçiliğin pratik alanıdır. Geçen kışın bilgisiyle, gelecek yazı hayal ederek girilir burada mutfağa.
- Doğada yaşamak, tarımla uğraşmak hayatınızda neleri değiştirdi?
Doğayla kurduğumuz ilişki; hayatın her alanının, sevginin ve dostluğun emek ve özen gerektiğini bize tekrar tekrar hatırlatıyor.
Yarını, bugünden değil dünden planlamak gerektiğini, sebat etmenin emeğin olduğu kadar hayal etmenin de yarısı olduğunu her gün tarlada ve mutfakta deneyimliyoruz.
Sorunları beraberce göğüslemenin, dayanışmanın önemi temel prensibimiz oldu.
"Her musibette bir hayır vardır" der babaannemiz. Başa gelen felaketlerden topluca ve toplumca ders çıkarmanın önemine her gün daha fazla ayıyoruz.
Geçenlerde sıcaklık artışlarından kaynaklı olarak önümüzdeki ormanlık alan tutuştu, yandı. Beraberce söndürdük.
Biliyoruz ki, her yanan orman alanıyla Ovacık'ımıza gelecekte daha az yağmur düşecek. Ovasofra hepimize bir öneri sunuyor aslında.
Keyfine vardığımız nimetlerin emek ve özen gerektirdiğini, eğer gelecekte bunların özlemini çekmek istemiyorsak, geleceğin maddi koşullarını bugünden temellendirmek gerektiğini söylüyor...
Avcı Ailesi, geçmiş ve gelecek ile kuşaklar arası bir bağ kuruyor ve hayatın en temel gereksinimi olan beslenme üzerinden güncel hayat alışkanlıklarımıza bir değişim önerisini cömertlikle önümüze sunuyor gibi hissediyorum.
Ben bu değişime komşularım sayesinde ikna oldum, o nedenle komşularımdan da, dünyadan da vazgeçmem.
"Pandemi öncesi koşullara dönmekte acele ediyorlar"
- Pandemi halen devam ediyor. Sizce pandemiyle yaşamayı tam olarak öğrenebildik mi? Restoranlar gerekli önlemleri alabiliyorlar mı?
Maalesef etrafımıza baktığımızda, en azından turizm sezonunda Ovacık dışına çıktığımızda fark ediyoruz; bir sabırsızlık hayatı donduruyor.
Pandemi öncesi koşullara dönmekte bir acele var gibi hissediyoruz. Babaannemizden öğrendiğimiz temkinliliğin dışarıdaki hayatta yeterince kanıksanamamış olduğunu üzülerek idrak ediyoruz.
Hayat hız kesmiş değil. Avcı Ailesi'nin temkinliliği elden bırakmayışına hayranlıkla şahit oluyorum.
Babaannemiz kıymetlimiz. Pandemi başından beri hem müşterilerle hem de aile içinde önlemler elden bırakılmadı.
Ovasofra'da dünün hatırası baki, misafirleri gelecekte de ağırlamanın arzusuyla kuruluyor sofralar. Ve yemekler bugün o temkinle servis ediliyor.
- Tarıma olan ilginiz keşke ülke geneline yayılsa... Sizce çiftçilik nasıl yaygınlaştırılabilir?
Teşvik programları olmaksızın çiftçiliğin yaygınlaşmasını beklemek, yağmur duasına çıkmak gibi bir şey. Çiftçinin gereksinimleri gözetilmedikçe ve bunlara uygun adımlar atılmadıkça, yaygınlaşmasının önündeki güçlükler kalkmayacak.
"Çiftçilik, dünün bilgisiyle bugünden yarını hasat etmektir" der Nuri. Günümüzün ekonomik koşullarında Avcılar gibi çiftçilikten gelen aileler zorluklarla karşılaşıyorlar.
Artan mazot fiyatları, gübre fiyatları, yenilenebilir teknolojilerin yeterince sübvanse edilmeyişi bugün Türkiyeli çiftçilerin önündeki en büyük engel.
Güneş enerjisinin yaygınlaşabilmesi için, bu alanda hem merkezi hem de yerel yönetimlerin bilinçlilikle teşvik programları uygulamaya başlaması elzem görünüyor. İnsanların çiftçiliğe küsmüş olduğunu görüyoruz.
Birtakım olumlu adımlar atılsa, bunun ivedilikle değişeceğine olan inancımız tam.
"Anaerkil bir aile geleneği var"
- Ege mutfağına özgü yemekler denilince aklınıza ilk neler geliyor?
Enginar, balık, zeytinyağı ve zeytinyağlı sebze yemekleri olmaksızın bir Ege mutfağı hayal edemiyoruz.
- Sizin ustalarınız kimler? Onları da biraz anlatır mısınız?
Babaannemiz bizim yegâne ilham ve bilgi kaynağımız. Onun eşsiz öngörüsü, reçeteleri, yaşam azmi ve uyarıları olmaksızın Ovasofra'nın tadı tuzu olmayacağını, Avcı Ailesi'nin tüm fertleri idrak etmiştir.
O yüzden ailenin kadın büyüklerine saygı sonsuzdur, ihtimamda sınır tanımayız. Anaerkil bir aile geleneği var, bu açıdan Ege kültürü eşsizdir.
Babaannenin emeği, sebatı ve öngörüsü geçmişten bugüne bereketi ve lezzeti sofraya taşıyor.
"Ovasofra'nın lezzeti aile sırrı reçetelerinden"
- "İyi yemek" nedir size göre? İyi yemeğin kriterleri nelerdir?
Tarlada ne toplanıyorsa, yemeği onlarla pişirmek genel prensibi Ovasofra'nın. Tarlayı düşünerek mutfağa girilir.
Avcı Ailesi zeytin ağaçlarından üretir zeytinyağını, odun ateşinde ağır ağır pişer yemekler. Dolayısıyla mevsimlerin reçetesiyle hazırlanır tüm bu lezzetler.
Ovasofra'nın lezzeti aile sırrı reçetelerinden gelir. Büyük şehirlerde pek bilinmeyen Ovasofra lezzetleri, aile sırrı reçetelere uygun pişirilir.
Misal; enginar kızartması, sirkeli balkabağı enfes mezelerdir. Domatesli fava da öyle.
- Son olarak; gül bahçenizde neler oluyor? Gül yetiştirmek ruhunuza iyi geliyor olmalı...
Biz bitkiler arasında ayrım yapmıyoruz. Tüm bitkiler çiçek açar. Avcı Ailesi'nin enginarları çiçek açtığında, bizim gül bahçelerine kardeş çiçek tarlalarımız var gibi olur.
Enginar da, gül de dikenlidir. Avcıların enginarına, bizim güller sofrada güzellikleriyle eşlik eder.
"Komşu komşunun gülüne muhtaçtır" ve "Enginarı seven dikenine katlanır" diyelim.
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
